Eine Anleitung über das Schleifen mit Wassersteinen, die Ausstattung, der richtige Winkel sowie der Schleifvorgang selbst.
1. Die Ausstattung
Um das Messer komplett mit einem neuen Grundschliff zu versehen werden mindestens zwei Körnungen benötigt, sprich eine mittlere Körnung (800 – 1200) zum vorschleifen und eine feine Körnung (3000 – 8000) für das Abziehen und Schärfen der Klinge.
Wenn die Schneide sehr stumpf ist oder Scharten aufweist empfiehlt es sich mit einer groben Körnung (200 – 600) anzufangen damit der Schleifvorgang nicht allzu lange dauert.
Die Auswahl der feinen Körnung ist entscheidend für die gewünschte Schärfe, bzw. richtet sich nach der Stahlqualität des Messers. Desto höherwertiger der Stahl desto feiner können wir es schleifen, sprich umso schärfer wird die Klinge. Ein minderwertiger Stahl wird bei einer zu feinen Körnung ausbrechen, sprich wieder abstumpfen.
Neben den Schleifsteinen und die zu schleifenden Messern wird eine Schüssel mit Wasser, einen Küchentuch, einen Fensterwischtuch und am besten noch eine Antirutschmatte, bzw. eine Halterung für den Stein benötigt.
Bei den Schleifsteinen ist zu beachten dass künstliche Steine ca. 20 Minuten gewässert werden müssen, während Natursteine wie z.B. der Belgische Brocken nur mit Wasser beträufelt werden können.
2. Der richtige Schleifwinkel
Als Richtwert empfehle ich bei japanischen Klingen einen Winkel von ca. 10 Grad und bei europäischen ca. 15 Grad. Grundsätzlich gilt je flacher der Winkel, desto schärfer wird die Schneide und je steiler der Winkel desto stabiler. Dazu kommt, dass ein minderwertiger Stahl einen zu flachen Winkel genauso wenig verträgt wie eine zu feine Körnung. Auch ist zu überlegen für welchen Zweck das Messer benötigt wird, sprich für grobes (stabile Schneide) oder für feines (feine Schneide).
3. Der Schleifvorgang
Das Messer wird, geführt von der rechten Hand, auf dem Stein von rechts Oben nach links Unten gezogen und wieder zurück. Die linke Hand sorgt für einen gleichmäßigen Druck entlang der gesamten Schneide.
Das Wichtigste ist es den Winkel sauber zu halten und den Druck gleichmäßig über die gesamte Schneide zu verteilen. So entsteht ein sauberer Schliff der später zu einer scharfen Klinge führt.
Der Schleifvorgang dauert solange bis sich eine gleichmäßig tiefe Schneidfase und auf der Rückseite einen Grat gebildet haben, erst dann kann gewechselt werden.
Die zweite Seite wird entsprechend von links Unten nach rechts Oben geschliffen, dabei ist zu beachten, dass dieser Schleifvorgang in etwa nur einen Drittel der Zeit in Anspruch nimmt wie die erste Seite. Sprich es wird der entstandene Grat entfernt und eine dünnere Schneidfase geschliffen aber es darf nicht wieder ein Grat auf der bereits geschliffenen Seite entstehen.
Nun ist der Grundschliff geschafft und die Schneidfase am Messer kann jetzt abgezogen/poliert werden. Dazu wird der Schleifvorgang auf eine feine Körnung mit sehr wenig Druck wiederholt, dabei reicht es jede Seite nach Bedarf ca. 10 mal vor und zurück zu führen.
Um die Politur und somit die Schärfe weiter zu verbessern ist am Schluß der Abzug auf einem Lederstreichriemen empfehlenswert.
Das Ergebnis ist eine scharfe Klinge mit dem das Schneiden wieder Spaß macht.
Nach dem Schleifvorgang die Steine am besten auf eine Fensterbank über Nacht trocknen lassen.
Meine Empfehlung lautet die Messer ca. alle 3 Monate je nach Verwendung so zu schleifen, auch ist es sinnvoll diese zwischendurch nur mit der feinen Körnung abzuziehen, so hat man immer scharfe Messer parat und der Schleifvorgang dauert nicht lange.
Gerne zeige ich dir in meinem Schleifkurs wie du einfach und schnell deine Küchenmesser selber schleifen kannst.
Hochwertige Messer sind meine große Leidenschaft, diese gehe ich nun seit über 20 Jahren sowohl Privat als auch Beruflich nach.
Durch meine Kontakte zu Messerschmieden und Messermachern, diverse Messerbaukurse, der regelmäßige Besuch von Custom-Messerausstellungen und Fachmessen, eine Reise zu den Messerschmieden in Sakai (Japan) und einigen bekannten Produzenten in Solingen konnte ich mir im laufe der Zeit ein großes Wissen aneignen.
Jetzt biete ich sowohl Online als auch Stationär eine kompetente Anlaufstelle für Freunde feiner Messer, Kochwerkzeug und ausgesuchte Geschenkideen.
Ich bin Claudio De Rosa und freue mich auf Dich!
Servus.. .
Danke nochmal für den hammergenialen Kurs. Nicht nur das es ein absolut lustiger Abend war… Nein.. . Absolut lehrreich… fachlich top… und das Wichtigste…. ich hab endlich scharfe Messer zu Hause. 😉
Kanns echt nur jedem empfehlen.
Grüße aus Winhöring
Herbert
Servus Herbert.
das höre ich gerne, wenn das Schleifen jetzt auch Zuhause gut klappt!
Ich danke dir.
Vielen Dank für diese Anleitung! Endlich konnte ich meine Schweizer Trockenfleischmesser richtig schleifen und es macht so viel mehr Spass, es zu benutzen! Liebe Grüsse
Aber gerne es freut mich das es so gut geklappt hat.